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El consumo de carne en Chile se vuelve mas sofisticado y diverso. PDF Imprimir E-mail
Escrito por John Quiñones   
Lunes, 03 de Junio de 2013 11:37

Hace 13 años, el 60% de las ventas en el restaurante era filete, y cocido, pese a ser caro y poco interesante. Hoy el filete representa un 15% de las ventas”. El caso lo cuenta el dueño de Cuerovaca, Juan Gabler, y es solo uno de los tantos ejemplos que reflejan cómo ha cambiado el consumo de carne en Chile, que se ha sofisticado, con cortes y tipos inexistentes hasta hace unos años en las cartas de restaurantes y tiendas.

Gabler detalla que hace 13 años nadie comía entrañas, pues los clientes pensaban que eran interiores. “Estuve tres años regalando de muestra, que a su vez me la regalaban los frigoríficos, porque tampoco la vendían”, cuenta. Hoy la demanda ha crecido e impactado en los precios: hace siete años el kilo era 10 veces más barato que el filete, pero hoy la entraña es más cara.

Las razones son distintas, pero es un hecho que carnicerías, supermercados, tiendas especializadas y restaurantes cada vez venden más cortes nuevos, y menos los tradicionales filete y lomos liso y vetado.

En la tienda especializada Gourmet, destacan: “Al ser una empresa que explica, la gente se atreve. Si nadie te enseña, no tomas la iniciativa. Además, ofrecemos puros productos seleccionados, entonces es más fácil que queden bien, y la gente lo repite y se atreve también a probar otros cortes” explica Luis Correa, gerente general. 

¿Cuáles son los nuevos cortes? El protagonista de este auge es la punta de ganso, que en Gourmet se vende el doble que hace cuatro años. También están en auge las arracheras, asado de tira, pollo barriga, punta paleta y sobrecostilla. En contraste, si antes el lomo vetado era el 50% de las ventas, hoy llega al 30%.

Otro hit: la punta picana. “Es una excelente opción, ya que es una parte del asiento que tiene las características de ser blando y con un poquito de grasa, lo que le da sabor. Esta tendencia es una influencia que se ha dado por la globalización. En algunos países, tales como Brasil y Paraguay, es de los favoritos, porque ellos cocinan bastante las carnes a la espada y para esto es un excelente sucedáneo de la punta de ganso”, dicen en Doña Carne. Entre sus 34 locales a lo largo del país, los nuevos cortes, como la picana, han aumentado un 500% su venta en el último tiempo.

En Unimarc explican que hoy están los llamados “foodies”, que buscan nuevas experiencias en alimentación y han abierto la posibilidad de desarrollar nuevos productos más gourmet”, dicen. Por eso en su oferta cuentan con variedades tan exóticas como el faisán, el jabalí y el cocodrilo.

Pese a que los costos de la carne han subido, en Jumbo señalan que sus ventas han aumentado un 40%. Y en sus supermercados también se ve este afán por experimentar y por las razas premium, como el wagyu y angus, que vienen creciendo sobre el 80%; las especialidades del chef listas para cocinar han aumentado su venta en un 40%, y las carnes naturales (de ganado criado naturalmente al sur del país, sin componentes artificiales) han crecido 60%.

Según Cristián Vicuña, director de Carnes Premium, las personas no están disminuyendo tanto los cortes tradicionales, como innovando e incorporando cortes nuevos. Próximamente abrirá una tienda en Vitacura, pero en los dos locales que ya tiene en Chicureo, vende 400 kg a la semana de punta de ganso, cifra que hace un año era la mitad. Para él, la venta de cortes no tradicionales ha aumentado en un 100%, ofreciendo ofertas de cortes nuevos que no superan los $5.500 el kilo.

Este auge que puede continuar si se considera que existen más de 30 tipos de corte. Hay también mejores y más variedad de carnes, muchas también importadas. En Unimarc pasaron de vender 251 toneladas de carne americana de vacuno en 2009, a 7.569 toneladas en 2012 de este mismo producto. 

En Gourmet acotan que hace cuatro años la cocina outdoor era una parrilla, y hoy hay quinchos, plancha, disco, y múltiples accesorios. 

En el Cuerovaca hacen mucha experimentación. Hay, al menos, 10 cortes nuevos en carpeta, para ir introduciendo próximamente. “En Chile tenemos las mejores carnes del Cono Sur. Mejores que en Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil. Si queremos salir, con la bandera de las carnes y el vino, la rompes”, asegura el dueño de este restaurante, Juan Gabler, quien próximamente también abrirá una cadena de tiendas dedicadas al tema. Carnívora tendrá su primer local en Vitacura, donde ofrecerán cortes, platos al vacío y accesorios relacionados con la carne. No se venderán frescas, sino con un proceso de maduración: después de pasar 30 días en cámaras especiales, estos productos quedan más blandos, y cuando son cocinados ofrecen un mejor sabor, aroma, e incluso digestión, plantean.

Fuente: http://www.economiaynegocios.cl

Fuente imagen: http://elblogdelchef.com

Última actualización el Lunes, 03 de Junio de 2013 22:41
 
Publicaciones cientificas PDF Imprimir E-mail
Escrito por John Quiñones   
Lunes, 27 de Mayo de 2013 14:31

AÑO 2018

Schnettler, B., Sepúlveda, N., Bravo, S., Grunert, K. G., & Hueche, C. (2018). Consumer acceptance of a functional processed meat product made with different meat sources. British Food Journal. 120 (2) 424-440.

AÑO 2017

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Díaz. R, Torres. M. A, Paz. E, Quiñones. J, Bravo. S, Farías. J. G, Sepúlveda N. 2017. Dietary inclusion of fish oil changes the semen lipid composition but does not improve the post-thaw semen quality of ram spermatozoa Animal Reproduction Science. (183) 132-142.

AÑO 2016

Díaz. R, Torres. MA, Bravo. S, Sánchez. R, Sepúlveda. N. 2016. Determination of fatty acid profile in ram spermatozoa and seminal plasma. Andrologia.  doi: 10.1111/and.12506.

S. Bravo, G. Larama, E. Paz, K. Inostroza, H. H. Montaldo ,  N. Sepúlveda. 2016. Polymorphism of the GDF9 gene associated with litter size in Araucana creole sheep. Animal Genetics. doi: 10.1111/age.12404.

AÑO 2015

E. Paz, J. Quiñones, S. Bravo, H. Montaldo, N. Sepúlveda. Identification of polymorphisms in the BMPR1-B, BMP-15 and GDF-9 genes in three Chilean sheep breeds. Animal Genetics. 2015. 46 (1): 98-99.

S. Bravo, G. Larama, M. Ortíz, N. Sepúlveda. Genetic differentiation between Araucano creole and Hampshire Down sheeps in Chile. Chilean Journal of Agricultural Research. 2015. 75 (1): 131-136.

J. Vera, S. Bravo, E. Paz, N. Sepúlveda. Detección de polimorfismos en el gen de efecto mayor GDF9 en rebaños de ovejas Corriedale en la región de Aysén, Chile. Chilean Journal of Agricultural & Animal Sciences.2015.  31(1):15-20.

Año 2014

Paz, E., Quiñones, J., Bravo, S., Rodero, E., Gonzalez, A., Sepúlveda, N. Identificación de los polimorfismos G1 y G8 del gen GDF9 en ovinos criollos Araucanos. Arch. Med. Vet. 2014. 46: 327-331.

Díaz, R., Inostroza, K., Rizopatrón, J., Sanchéz,R., Sepúlveda, N. 2014. Identification of fatty acids in canine seminal plasma. First International Journal of Andrology, ANDROLOGIA. 46 (2): 194-197.

AÑO 2013

Inostroza, K., Scheuermann, E., Sepúlveda, N. 2013. Stearoyl CoA Desaturase and Fatty Acid Synthase gene polymorphisms and milk fatty acid composition in Chilean Black Friesian cows. Revista Colombiana Ciencias Pecuarias. 26 (4): 263-269.

Inostroza, K., Larama, G., Sepúlveda, N. 2013. Composición de ácidos grasos en la carne de novillos Aberdeen Angus y relación con el polimorfismo 17924A>G del gen FASN. Revista Científica FCV-LUZ. XXIII (4): 329-333.

Acevedo, F., Rubilar, M., Scheuermann, E., Cancino, B., Uquiche, E., Garcés, M., Inostroza, K., Shene, C. 2013. Spent coffee grounds as a renewable source of bioactive compounds. Journal of Biobased Materials and Bioenergy. 7: 1-9.

AÑO 2012

Quiñones. J, Bravo. S, Paz. E y Sepúlveda. N. Detección del polimorfismo en el gen del receptor de melatonina (MT1) en la oveja criolla Araucana. International Journal of Morphology. 2012. 30 (2): 546-549.

Quiñones. J, Bravo, S., Paz, E, Sepúlveda, N. Presence of MT1 melatonin receptor gene polymorphism in Araucana Creole Sheep. Reproduction in Domestic Animals. 2012. 47: 427.

Inostroza, K., Larama, G., Sepúlveda, N. 2012. Fatty acid composition (MUFA and CLA) in bovine muscle tissue related with the presence of the g.878TC SCD gene polymorphism. Int. J. Morphol. 30 (3): 934-936.

AÑO 2011

González, A.; Luque, M.; Rodero, E.; González, C.; Aguilera, R.; Jiménez, J.; Sepúlveda, N; Bravo, S. & Herrera, M. Use   of   Morphometric   Variables   for Differentiating   Spanish   Hound   Breeds. International Journal of Morphology. 2011. 29 (4): 1248-1255.

AÑO 2010

Bravo S, Sepúlveda N. Índices Zoométricos en ovejas Criollas Araucanas. International Journal of Morphology. 2010. 28 (2): 489-495.

Bravo S, Fabres M, Schnettler B, Sepúlveda N. Corporal Composition and Characteristics of Carcass of Araucanos Creoles Lambs. International Journal of Morphology. 2010. 28 (4): 1107- 1111.

 

Última actualización el Viernes, 04 de Mayo de 2018 21:50
 
CTI carne se adjudica nuevo proyecto patrocinado por la Universidad de La Frontera. PDF Imprimir E-mail
Escrito por John Quiñones   
Lunes, 27 de Mayo de 2013 12:29

El centro de tecnología e inovación de la carne (CTI carne), se adjudicó nuevos recursos DIUFRO patrocinados por la Universidad de La Frontera; cuyo proyecto es titulado como: Genéticos para la selección de ovinos con menor contenido graso Identificación de polimorfismos en el gen Ácido Graso Sintasa (FASN) como marcadores. El cual será desarrollado bajo la responsabilidad de los investigadores Dra. Silvana Bravo y Dr. Néstor Sepúlveda y tiene una duración aproximada de 4 años.

En el contexto de la ejecución del proyecto, obtener marcadores genéticos que permitan la selección de ovinos de una mejor calidad nutricional identificados en la región promotora de gen en estudio. El resultado esperado de la investigación es L. dorsi, espesor de grasa dorsal, GR y composición tisular de la canal con los diferentes polimorfismos modelo lineal general los caracteres de: contenido de grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos en seleccionar ovinos portadores de polimorfismos en el gen FASN. Finalmente, se asociarán mediante un Los productos de PCR serán purificados, secuenciados y alineados con el objetivo de identificar y Se amplificará la región promotora del gen FASN mediante reacción en cadena de la polimerasa (PCR). asociación entre polimorfismos en el gen FASN con el contenido y perfil de ácidos grasos en corderos. ácidos grasos saturados en la carne de rumiantes. El objetivo del presente estudio es establecer la FASN, el cual juega un rol importante en la determinación del contenido de grasa y composición de identificado genes que se encuentran asociados al metabolismo de la grasa, como es el caso del gen influenciada por la dieta y la composición genética del animal, en este último aspecto se han altamente nutritiva y valorada. Estudios concluyen que la composición de ácidos de la carne está hipercolesterolemia, entre otros. La carne es la principal fuente de proteína de la dieta humana, siendo saturados, los cuales son relacionados al incremento de enfermedades cardiovasculares, La carne de rumiantes se caracteriza por su alto contenido graso, específicamente ácidos grasos.

 

Fuente imagen: http://www.feagas.com

Última actualización el Lunes, 27 de Mayo de 2013 15:01
 
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Por Ruben Santibañez